Interjú
Tipográfia

Hagyomány és innováció – ezen a két alappilléren nyugszik Kaldeneker György immár hetedik évébe lépett vállalkozása. A Lekvárosház Kft. életképességét mi sem bizonyítja jobban, mint a tavalyi évben elért 67 milliós nettó árbevétele. Az ismert szakáccsal a kézműves termékek reneszánszáról, fogyasztói szokásokról és nem utolsósorban a folyamatos szakmai megújulásról beszélgettünk. 

» Mondják, hogy a gyermekkor adja meg az élet színét-fonákját. Gyorsan hozzátehetjük, hogy Önnél a nagy­mama tette hozzá az ízeket.

Valóban így van. A szakma, amit választottam, a lekvárfőzés iránti szenvedély a nagymamának köszönhető. A nyári szünetekben mindig boldogan segítettem neki a téli eltevésekben. Amikor nagyobb lettem, már a saját eszem szerint találtam ki a gyümölcs- és zöldségvariációkat, de az egészen biztos, hogy az egész életemet meghatározta mindaz, amit a nagymamámtól láttam, ellestem. 


» A gyerekkori indíttatás megvolt, majd következett a szakácsiskola. Visszanézve az elmúlt évtizedekre, mennyire volt egyenes íve a pályájának? 

Attól, hogy valaki elvégez egy iskolát, még nem válik automatikusan szakemberré. Nálam is sok évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy kijelentsem: tudok főzni. Az is tény, hogy sehol nem tanítanak kreativitást, jó ízlést, bátorságot meg végképp nem. Ehhez a fajta tevékenységhez azonban, amit mi végzünk a konyhában, elengedhetetlen a leleményesség, a találékonyság, és nem mellékesen szükséges hozzá egy nagy adag merészség. 


» Nyilván minden értelemben mérföldkő a szakmai életében az az időszak, amit a budapesti kanadai nagykövetségen eltöltött. Mi a legfontosabb hoza­déka annak a tíz évnek?

Elsősorban az, hogy az ember megtanul viselkedni. A diplomáciai vendéglátás olyan tartást adott, és olyan fegyelmezettségre tanított, amit mindmáig tudok kamatoztatni. Ugyanakkor a kanadai emberek nagyon elfogadók, nyitottak mindenre, így az ott töltött idő alatt megvolt a lehetőségem arra, hogy új ételeket próbáljak ki. Meglepően hangozhat, de az egyik nagykövet asszonytól sajátítottam el az indiai ételkészítés alapjait, és ő tanított meg arra is, hogyan kell chutney-t készíteni. Utána még hat évet dolgoztam egy nagyon gazdag üzletember mellett mint magánszakács, ami sokkal nehezebb volt, mint a nagykövetségen helytállni, mert elképesztően stresszes munka. 


» Mennyire volt egyértelmű, hogy a nagykövetség és a magánszakácsi évek után saját vállalkozásba fog? 

Ez úgy történt, hogy amikor a nagykövetségen elkezdtem különleges lekvárokat – chutney-kat – készíteni, mindig nagy tetszést arattak. A magánéletemben is hasonló visszajelzések érkeztek azoktól, akik kóstolták ezeket a fűszeres lekvárokat. Már akkor mondogatta az egyik barátom, hogy megérné üzletszerűen foglalkoznom a lekvárfőzéssel. Ám erre irgalmatlanul sok időt vártunk! Miután a szakmám a diplomáciai vendéglátás, sokáig pályáztam a külügyminisztériumban, de soha nem nyertem el egy helyet sem. Úgyhogy egy idő után megelégeltem, és akkor hoztuk létre 2011-ben a Lekvárosház Kft.-t.


» Míg a színházban a közönség tapssal hálálja meg a művészeknek a produkciót, egy üzleti vállalkozás esetében az jelenti a sikert, ha a termékek kelendőek. Hogyan sikerült a Kaldeneker-lek­vá­rok premierje? 

Szerencsére, amikor a céget megalapítottuk, már tizenvalahány éve televízióztam, rádióztam, internetes újságokban jelen voltam, és ezeken a médiafelületeken recepteket adtunk közzé, főzési bemutatókat tartottunk, vagyis az emberek ismertek. A vállalkozás hajnalán az első nagy beszállításunk a Sparba történt – ők kerestek meg minket, mert szerettek volna kézműves lekvárokat árusítani –, s 12 boltjukba listázták be a termékeinket. Külön polcot kaptunk, s még aznap, amikor a lekvárjaink forgalomba kerültek, szinte a teljes készletet elvitték a vásárlók. Ezek szerint az emberek ki voltak éhezve vala­milyen Kaldeneker-finomságra, s úgy hálálták meg a sokéves segítségemet, hogy vásároltak a termékekből.

Lekvaroshaz

» Hány fővel indult, és most mekkora csapattal működik a Lekvárosház Kft.?

Első időben a lányommal ketten csinál­tuk, és valahogy győztük. Ma már öten dolgozunk, plusz van egy belvárosi boltunk, ahol ketten vannak. A kezdeti tízliteres lábost lecseréltük harmincöt literesre, tehát valamennyire megnőttünk, de továbbra is kézműves technikával készülnek a lekvárok. A főzési folyamatot mindenkor én felügyelem, kóstolgatom a készülő termékeket, s döntöm el, hogy mehet-e az üvegbe. A termékeink egyszerűek, de azért persze van bennük egy kis csavar. A csomagolást is mi találtuk ki, és éppen azért választottunk ilyen egyenes vonalú, letisztult öblös üveget, mert szerintem ez tökéletesen passzol a lekvárjainkhoz. 

» Nyilván figyeli a konkurenciát, ahogy ők is az önök ténykedését. Merrefelé tart az Ön üzleti élete, és a többiek hogyan muzsikálnak a Lekvárosházhoz képest?

Igazából nem nagyon szoktam foglalkozni avval, hogy a konkurencia mit csinál. Sokan gondolták úgy, hogy belevágnak a lekvárfőzésbe, mert egy időben ez divattá vált, és elkezdtek utánozni, de aztán a többségről soha többet nem hallottam. Ami engem illet, megyek a magam útján, megpróbálunk mindig megújulni, különleges ízekkel előjönni. A rengeteg magánember mellett nagy cégek is rendszeresen vásárolnak tőlünk. Például két éve gyártottunk a Pannon­tejnek kis 40 milliliteres lekvárokat, amiket hatvanezer doboz Camembert sajt mellé adtak ajándékba. Dolgozunk ugyebár a Sparnak, már nagyon régóta, és pár CBA-ba is beszállítunk. Most márciusban 1-jén dobta a piacra az OMV Palágyi Eszter, Michelin-csilla­gos séfünk négy új szendvicsét, és ezekhez mi szállítunk be kétfajta lekvárt. Úgyhogy hihetetlen jó érzés, amikor a nagy multivállalatok pezsgésébe belekerülünk, mert ez valahol visszaigazolása annak, hogy jók a termékeink.

» Mennyi energia, pénz, odafigyelés, hogy a megszokott minőséget tartani tudják?

Rengeteget foglalkozunk vele. Most, hogy lassacskán megyünk a grillszezonba, összeállítottunk egy fűszeres lekvárcsomagot, amibe beletettük a legújabb termékünket, a mangóchutney-t. A vásárlóink nagyon szeretik a csípős ízeket, ezért összepárosítottuk az ananászt a chilivel, s készítettünk egy ilyen lekvárt is. Beletettük a ­csomagba a paprikalekvárunkat is, ami egy igazi klasszikus.

A balzsamecettel és vörösborral készülő hagymalekvárunk is megtalálható a grillpakkban, de gondolkodunk azon, hogy előálljunk egy olyan változattal, amibe juharszirupot és barna sört keverünk. Külföldön nagyon népszerű a gyömbérlekvár, így egy ilyen készítmény piacra dobását is tervezzük. Készítettünk már Lakatos Márknak – merthogy neki is dolgozunk – unikum­szilvával ízesített hagyma­lekvárt, és a sor hosszan folytatható. 

» Ez akárhogy is szépítjük, egy üzleti vállalkozás, amit a piaci farkastörvények határoznak meg. Hogy látja, mennyi ideig marad ekkora érdeklődés a Kaldeneker-lekvárok iránt?

Bízom benne, hogy sokáig. Megpróbálunk olyan rést betölteni ezen a piacon, amire a minőség a garancia.

Ha megnézzük a boltok polcait, az ott felsorakoztatott lekvárok egyikének sem 80 százalékos a gyümölcstartalma, a mienké viszont igen. A technika, ahogyan készülnek ezek a termékek, a kezdetek óta ugyanaz, így maximum 20 százalék cukrot használunk, mert ezzel is kiemeljük a gyümölcsök, zöldségek ízét. Maga a vállalkozás része ­azonban kezdetben még könnyebb volt. Az utóbbi években folyamatosan változnak a törvények, amiket szinte lehetetlen követni. Néha megkérdezik, hogy miért kerül egy lekvár 980 forintba. Erre azt tudom válaszolni, hogy abból majdnem 270 forint csak az áfa. Vagyis nem olyan egyszerű ma itthon vállalkozni. 

» Van-e olyan extra ötlet, amin még gondolkodik a Lekvárosház kapcsán, vagy teljesen más területen megvalósítható víziói vannak?

Is-is. Annak idején az volt az eredeti elképzelésem, hogy egy olyan Lekvárosházat kellene létrehozni, ami egy turistaparadicsomban kapna helyet.

Ebben a komplexumban lenne egy, mondjuk így, lekvárfőző szigetem, ahol a vendégek megkóstolhatnák a szemük láttára készülő lekvárt. Természetesen bárkinek szívesen elmesélném, hogy éppen mi fortyog a lábosban. Tehát egy nyitott kaldenekeres Lekvárosházat kell elképzelni, ami kicsit olyan lenne, mintha a saját tetőkertemben látnám vendégül a betérő látogatókat. Persze kicsi az esélye annak, hogy ez meg­valósuljon, mert ha az ember zsebében nincs 100 millió forint, akkor mindez csak vágy marad. De álmodni azért jó, nem?

 

(TERMÉKMIX - 2018 áprilisi szám)

hírlevél feliratkozás

newsletter

Hipermarketek